Кулінарна експертка розповіла, якою буває цибуля та як правильно вибрати сорт, щоб не зіпсувати смак страви.
Іноді в рецептах вказують, яку цибулю потрібно взяти для страви, але часом просто пишуть – “ріпчаста”. І, якщо з цибулею-пореєм або зеленою ще зрозуміло, то розмите формулювання “ріпчаста” дозволяє господиням взяти ту, що під рукою. І це не завжди правильно. Спеціально для УНІАН кулінарна експертка розповіла, які бувають види цибулі, де їх найліпше використовувати і дала відповідь на одвічне запитання – чи можна смажити червону цибулю.
Якою буває цибуля і як її краще використовувати
Є шість популярних видів цибулі. Деякі з них можна (і потрібно) готувати, інші – ліпше вживати виключно в сирому вигляді або ж з мінімальною термообробкою. Яку цибулю, в якому вигляді і куди класти, УНІАН розповіла фіналістка кулінарного телешоу “МастерШеф-13” Ольга Кролик.
- Жовта цибуля
Вважається універсальною в Україні.
Жовтий сорт цибулі ідеально підходить для супів, запікання, печені. Цю цибулю можна просто різати і кидати сирою в бульйон для супів або робити засмажку.
Саме з жовтої цибулі сорту “Кенді” найкраще робити найвідоміший французький суп – цибулевий. У “Кенді” велика кількість цукру, і вона підходить для цибулевого супу, оскільки під час її підсмажування цього овоча вдається домогтися карамелізації, яка необхідна для приготування страви,
– радить кулінарка.
Жовта цибуля ідеально поєднується з куркою, яловичиною, грибами, картоплею і соусами.
- Червона цибуля
Для чого використовують червону цибулю? Вона чудово підходить для маринування, а також чудова в сандвічах, салатах, тако і шаурмі.
Є різні сорти червоної цибулі, і їх використовують по-різному. Ялтинська цибуля – напівсолодка, вона – топ для споживання в сирому вигляді. Сорт “Марс” – помірно гострий і таку цибулю краще маринувати.
Ідеальне поєднання для червоної цибулі – оцет, оливкова олія, буряк, помідори, фета.
- Цибуля-шалот
Якщо говорити про те, яка цибуля не гірка – то це шалот.
Вона суперделікатна, найсолодша і найніжніша. У Франції вона вважається такою ж універсальною, як в Україні жовта. Якщо ви хочете додати до звичних українських страв нотку вишуканості, то можете покласти під час приготування шалот. Тобто, шалот можна класти в ті самі страви, що й жовту цибулю. Крім того, її можна вживати сирою, бо вона негостра.
Шалот ідеально пасує до білої риби та лосося, ця цибуля добре поєднується з вином, вершковими соусами та яйцями пашот.
- Біла цибуля
Для чого підходить біла цибуля? Вона – найбільш делікатна за гостротою, її найкраще використовувати під час приготування мексиканських страв, приміром, сальси та гуакамоле. Цю цибулю також добре додавати в соуси та заправки.
Білу цибулю добре поєднувати з авокадо, лаймом, кінзою, сальсою і тако.
- Цибуля-порей
Цю цибулю можна смажити, запікати, додавати в кіші (пироги). Окремо запечений порей – дуже смачна страва. Завдяки термічній обробці порей втрачає свій землистий присмак.
Порей часто поєднують із картоплею, беконом, вершками, яйцями, сиром і куркою.
- Зелена цибуля
Найсмачніша сира. В азіатській кухні її використовують як один з інгредієнтів соусів і заливають гарячою олією та настоюють. Але є сорт зеленої цибулі “Батун”, вона досить популярна в Португалії та Південній Америці, її запікають на грилі та їдять просто з соусами.
Зелена цибуля ідеально поєднується з рисом, локшиною, супами, омлетами, тофу, соєвим соусом.
Як не можна готувати різні види цибулі та чи можна смажити червону цибулю
Є види цибулі, які взаємозамінні (наприклад, жовта ріпчаста і цибуля-шалот), але є й такі, які не можна використовувати тільки тому, що в рецепті написано “ріпчаста”.
Білу і червону цибулю не можна піддавати довгій термічній обробці, оскільки через це може погіршитися її зовнішній вигляд, а також можуть загубитися смакові якості. Тобто, цю цибулю слід або швидко готувати, або вживати сирою. Якщо червону цибулю занадто довго готувати, то вона стане “мильною на смак” – це головна особливість, чим відрізняється червона цибуля від ріпчастої жовтої,
– пояснює Ольга Кролик.
За словами експерта, гострий сорт жовтої цибулі краще маринувати або ненадовго замочувати в окропі, щоб прибрати зайву гостроту, а вже потім її вживати. Але ось щодо шалота категоричних заборон немає.
Порей категорично не можна вживати сирим, оскільки він має різкий і жорсткий землистий присмак – як уже говорили вище, ідеально буде, якщо ви його запечете.
Зелену цибулю не можна довго варити. “Якщо ви готуєте, приміром, суп, борщ або рагу і хочете кинути порізану зелену цибулю, це слід робити наприкінці приготування, – радить кулінар. – Зеленою цибулею можна присипати вже готову страву або додавати її й одразу вимкнути вогонь. Якщо зелену цибулю довго готувати, – вона стане слизькою”.
Нагадаємо, раніше ми розповідали, як зберігати яйця “по-американськи”, щоб вони довше залишалися свіжими.
