Яєчні жовтки – чудовий загусник для соусів на кшталт голландського або майонезу
Ідеальний соус має бути ніжним, гладким і однорідним – не надто густим і не рідким. Традиційний спосіб перевірити консистенцію простий: соус повинен рівномірно покривати тильну сторону ложки. Але що робити, якщо соус вийшов надто рідким? Shuba розповідає про перевірені методи, які допоможуть виправити ситуацію.
Випарювання зайвої рідини
Якщо вам потрібно загустити рідкий соус, потрібно позбутися зайвої рідини. Для цього потрібно, щоб соус кипів без кришки. Майте на увазі, що соус, який може здатися занадто рідким у каструлі, загусне через кілька хвилин після зняття з вогню. Тож вам може взагалі не знадобиться випаровувати рідину додатково. Дайте йому постояти 10 хвилин і тільки потім вдавайтеся до цього або іншого способу.
Якщо ви надто сильно уварите соус, все, що вам знадобиться для вирішення ситуації – розбавити його, додавши більше рідини.
Додавання борошна або інших загусників
1. Пшеничне борошно
Додавання крохмалю є одним із найпопулярніших способів загущення соусів. І найбільш поширена техніка для цього – ру (термічно оброблена суміш пшеничного борошна і жиру). Вона підходить для таких соусів, як бешамель, велюте та еспаньйоль. Його не використовують після приготування, тому що загущення ру відбувається на початку процесу.
Дієвість ру полягає в тому, що нагрівання крохмалю змушує його поглинати рідину. Це надає соусу однорідну, гладку консистенцію, а не масу з грудочками, яку ви отримаєте, якщо просто додасте сухе борошно в рідину. Жир утримує гранули крохмалю окремо, доки крохмаль готується.
2. Кукурудзяний крохмаль
Інший спосіб використання крохмалю для загущення соусу – це суспензія кукурудзяного крохмалю. Кукурудзяний крохмаль надає соусам глянцевий блиск, як у солодких соусах та начинках для пирогів, а також у багатьох азійських соусах. Змішайте невелику кількість кукурудзяного крохмалю з холодною водою, щоб вийшла кашка, а потім змішайте її з киплячим соусом.
Використання яєчних жовтків
Яєчні жовтки – чудовий загусник для соусів на кшталт голландського або майонезу. Техніка полягає в тому, щоб збити жовтки до отримання однорідної маси, а потім повільно збити віничком олію або вершкове масло.
Овочеві пюре
Ще один варіант – використання овочевих загусників. Найкраще підходять картопляне пюре або бобові. Також можна додати томатну пасту, якщо вона пасує до рецепта. Однак варто пам’ятати, що завдяки цьому способу консистенція не буде шовковистою.
Масло
Масло не зробить соус густішим, оскільки воно складається тільки з жиру та води. Але шматочок масла доданий в соус у кінці, може тимчасово емульгувати його, додаючи насиченості та блиску.
