Розбираємося, що буде, якщо не помити м’ясо перед смаженням і що – якщо помити.
Багато господинь перед тим, як готувати м’ясо, обов’язково його обполіскують під водою – існує переконання, що таким чином можна змити бактерії. Але на думку професійних кухарів робити цього не потрібно або, у всякому разі, не завжди. Чому не можна мити м’ясо перед приготуванням і в яких випадках його краще помити – розповідаємо нижче.
Чи потрібно мити м’ясо після розморожування та свіже
Якщо ви впевнені в якості м’яса, то мити його не слід, стверджують шеф-кухарі. І наводять низку аргументів:
- під час теплової обробки в м’ясі (коли температура всередині продукту досягає 55-60°С) гинуть патогени, тому перед смаженням, варінням, запіканням і тушкуванням мити його не потрібно;
- маринад для гриля або мангала дезінфікує м’ясо, точно так само працює розсіл (наприклад, якщо м’ясо в’ялять або коптять);
- у м’ясі, яке буде заморожуватися, за низьких температур бактерії гинуть, тому після розморожування мити його не потрібно.
Що буде, якщо помити м’ясо? Після контакту продукту з водою порушується перебіг так званої реакції Майяра між цукрами та кислотами. Завдяки цій реакції на м’ясі за t 110°С утворюється рум’яна скоринка зверху, а соки й аромати запечатуються всередині. Але з помитого шматка м’яса при t 100°С починає випаровуватися вода, яка не дає утворитися скоринці.
Водночас, є один аргумент на користь того, чому потрібно мити м’ясо – якщо ви, приміром, купили його на ринку і на продукті є уламки кісток або дерев’яні тріски. Тоді їх або струсити, або помити шматок. Чи потрібно мити м’ясо від крові? Обов’язково, а після насухо промокнути паперовим рушником.
Раніше ми розповідали, як готується ідеальна яєчня на пательні та навіщо під час смаження яєць додавати воду.
